György az írásában arra hívja fel a figyelmet, hogy a táplálkozással és egészséggel kapcsolatos elterjedt nézetek között sok a tévhit, ezért különösen fontos a fogalmak pontos használata és a tudományos állítások kritikus értelmezése.

Csizma az asztalon

Mottó: Nem mind arany, ami fénylik, azaz nem minden érték, amire a (táplálkozás)tudomány fénye rávetül.

Hogy miként kerül a csizma az asztalra? Nem kívánok ugyan nyelvészeti kérdésekkel foglalkozni, sok más mellett ehhez sem értek, de bármely szakterületen csak úgy érthetjük meg egymást, ha ismerjük a használt fogalmak értelmét, pontos tartalmát. Kissé távolabbról kezdve, ilyenek például az egészségügy, illetve az egészség gyakran még szakszövegben is szinonimaként használt szavai. Holott az egészségügy egy szervezet, amely gondoskodik a lakosság egészségének megtartásáról és helyreállításáról. Az embernek egészsége van, egészségügyi problémája csak akkor, ha nem jut megfelelő ellátáshoz. Vagy közeledve szakmámhoz, ilyen dilemma az étkezés meg a táplálkozás. Az étkezés az étek elfogyasztása, ennek formája, körülményei; a táplálkozás viszont biológiai folyamat, a rágástól az emésztésen és anyagcserén át a szervezet felépítéséig, működésének fenntartásáig terjedő, összekapcsolt jelenségek összessége. Az étel a főtt, sült, tehát hővel kezelt ennivaló; az összes többi élelmiszer: nyers élelmiszer, vagy az élelmiszer, az étel nyersanyaga.

Számos hiedelem kering az interneten, amelyek kapcsolatosak az egészséggel, a testi és szellemi állapottal. Egy részük hajmeresztően félrevezető, minden kissé is gondolkodó ember számára nyilvánvalóan hamis és elfogadhatatlan, mások nem annyira feltűnőek. Számuk szinte végtelen, de néhány mintát érdemes bemutatni.

A mítoszok világába tartozik a védőoltások egészségkárosító, gyermekeknél autizmust okozó hatása. A gyermekkorra javasolt, esetleg kötelező védőoltások megszüntetése felborítja a védőoltások rendjét, súlyos járványok kialakulásához vezethet, és mindamellett széles körű vizsgálatok alapján állítható, hogy a védőoltások egészséget károsító következménye nem igaz. Ez az Egészségügyi Világszervezet álláspontja is. A vakcinák biztonságosak és kellő védelmet biztosítanak a megcélzott betegségekkel szemben.

Van egy régi mondás, hogy aki elég öreg és elég kövér, cukorbeteg lesz. Ez természetesen a 2-es típusú diabéteszre vonatkozott. Azonban ez sem igaz. Az elhízottak mintegy 13%-ánál jelentkeznek csak a tünetek. Azért persze más okokból se szülessen új jelszó: hajrá, hízzunk el. A cukorbetegséget, elnevezése ellenére, nem a cukor okozza, sőt cukrot is fogyaszthat a beteg kis mennyiségben.

Bár inkább a kellő ismertetés hiányára utal, és nem a mítoszok világába tartozik a táplálék beltartalmi értéke. A makro- és mikrotápanyagok egy része megjelenik ugyan az élelmiszerek csomagolásán is, de az összetevők részletes adatait vaskos (vagy célzottan kiemelve vékonyabb) tápanyag-táblázati kötetek mutatják be. Tudomással kell azonban bírni arról, hogy ezek a számok nagyon jó megközelítést adnak, de korántsem tekinthetők abszolút pontos értékeknek. Részletezve: általában több termelési helyről származó mintáknál végeznek korrekt méréseket, és ezeket átlagolják. Különbségek vannak azonban a kiindulási fajták szerint, a termelés körülményei, az előkészítés, feldolgozás, a konyhatechnológiai eljárások, a tárolás, szállítás változatossága miatt. Nem közömbös az sem, hogy például a parajt mikor gyűjtik be, mert a napfény a hajnaltól délutánig tartó idő alatt a C-vitamint csaknem teljesen megsemmisíti. Ez a probléma egyik oldala. A másik: mennyi hasznosul a tápanyagokból és más, biológiailag hatékony anyagokból. Ebben a vonatkozásban a megevett táplálék mátrixa, alapstruktúrája, a fogyasztó általános és pillanatnyi élettani állapota lényegi szerepet kap. A paraj példájánál maradva: vastartalma jelentős, analitikai eljárásokkal jól mérhető, de megálljunk, nincs itt Kánaán, mert a hasznosulás nagyon rossz; a kevesebb vassal rendelkező húsokból sokkal nagyobb arányban jut el az emberi szervezet vasdepóihoz.

A tápanyagok közül leginkább a fehérjéket lengi körül a mítoszok köde. A zűr már ott kezdődik, hogy a kémiailag kimutatott táplálékfehérjét teljes egészében átszámolják energiára, holott ennek jelentős része testépítésre, immunanyagok, enzimek kialakításához használódik fel. És itt rejtezik egy újabb tévhit: a fehérjét bőségesen tartalmazó étrend hizlal, és az izomzat gyarapításához sok fehérje szükséges, holott ehhez fizikai teljesítmény (aktív sportolás) és kellő energiabevitel is kell. Meg arra is kell gondolni, hogy a túlságosan sok fehérje ugyanúgy ártalmas, mint bármilyen más táplálkozási aránytalanság, egyoldalúság.

A fantáziatermékek közé illeszthető egészségi mítoszokat nem említem, véletlenül se terjedjenek tovább, de néhány eszmét, amelyek a logika álruháját viselik, érdemes felidézni. Ilyenek például: a napi kalciumkiegészítés demenciához vezet; a kókusz- és repceolaj, paradicsom, bab, teljes gabonaszem mérsékli a gyulladásokat; a sztrók rokonok között előforduló, „családi” kórkép; a vörösbor antioxidáns resveratroltartalma miatt előnyös. Egyik állítás sem igaz; a nulla alkohol viszont kedvező, függetlenül attól, hogy a resveratrol koncentrációja a vörösborban általában nem éri el a hatékonysági szintet.

György