György írásában a táplálkozás tudományának történetét és kialakulását mutatja be, az emberré válás kezdetétől a modern tudományos alapok megszületéséig. Részletesen végigvezeti az olvasót azon a hosszú úton, amelyen keresztül a túlélés ösztönös cselekedetéből egy interdiszciplináris, egészséget és életminőséget formáló tudományág fejlődött ki.

A táplálkozás tudománya

Mottó: A tudomány története a tudomány maga

A táplálkozás minden élőlény önfenntartási törekvésének attribútuma, saját életműködéseinek fenntartásához felhasználja a környezetének egy-egy darabját, pusztítva vagy éppen eltakarítva. Ennél a jubileumi, 25. blognál már valóban ideje átgondolni azt, hogy az emberi táplálkozás kutatása tudomány-e, vagy sem. Az emberré válás hosszú-hosszú fejlődési folyamat volt, amelynek a végén az aprótermetű majomféléből kialakult a ma élő homo sapiens. Ez az út szinte a végtelenbe vész, számos kitérővel, zsákutcával, azonban a prehominidák is, mint élőlények mindenkor ettek valamit. Ennek genetikai örökségei még manapság is felfedezhetők. Meglehetősen általánosan elfogadott például az édes íz kedvelésének oka: a mérgező anyagokat tartalmazó élelem gyakran keserű, kellemetlen ízű. Az édes íz inkább a kedvező tulajdonságokhoz társul. Továbbá a mentális teljesség táplálkozási előfeltételének tekintik a fehérjében dús ennivalókat, a rovarok, elhullott állatok fogyasztása mellett, vagy azon túllépve a halászatot a Csád-tónál, vagy a testi erősödéssel és közösségek, együttműködések létrejöttével, a vadászatot. Ilyeténképpen jutottak egyre bőségesebben a teljes értékű fehérjéhez, ezt – a növényekhez képest – sokkal nagyobb arányban kínáló húsokhoz. Erre engednek következtetni az ősi tűzhelyek, valamint a későbbi településeknél talált állati csontok és más leletek, eszközök, amelyek ellenálltak az évezredek pusztító hatásának, és végül az archeológusok kezébe kerültek. Az utóbbi években lehetőség nyílt arra is, hogy a megkövesedett béltartalom gén-struktúrájának analízisével, sokkal pontosabban határozzák meg a megevett állatokat, növényeket. A táplálkozás célja az éhségérzet megszüntetése és – feltehetően – némi örömszerzés volt. Nyilvánvalóan senki nem foglalkozott azzal, hogy miből, mennyit kell enni az élettani funkciók erősítéséhez, fenntartásához. Erre még sokáig kellett várni. Az ókor és középkor nagy birodalmainak gazdag urai az evés örömeit, a különleges ízeket, a konyha művészetét tekintették elsődlegesnek. A rómaiaknál külön helyiség, a vomitorium állt a lakomázók rendelkezésére a tele gyomor tartalmától itt lehetett megszabadulni, hogy újabb fogásokból lakmározhassanak. Hát ez éppen nem a gyomor-béltraktus egészségéért történt.

Nem vitte a témát a megoldás irányába a középkori alkímia sem. Ez ugyan még az ókori Egyiptomban a kémia tanulmányozására jött létre, a középkorban azonban inkább a fémek átalakításával, aranycsinálással és homunkulusz teremtésével foglalkozott, valamint az ifjúság elixírjével, ahonnan ugyan tovább léphetett volna a fiziológia felé, de nem tette.

A táplálkozás fontosságát azonban már az orvoslási tevékenység kezdetekor felismerték. Így az i.e. 300 tájékán élt Hippokratész, aki az egészség megőrzésének eszközét látta ebben, a testmozgással együtt, ahogyan a két tényező ma is a prevenció alapját képezi. A másik kiemelkedő személyiség latinosan Avicenna, azaz arabul Ibn Szina, teljes nevén Abu Ali al-Huszajn bin Abdallah ibn Szína perzsa orvos, aki i.sz. 1000 körül tevékenykedett, de hatása a középkortól a 19. századig terjedt, és neve, Hippokratészhoz hasonlóan, még ma is említésre kerül. Egészségvédelmi útmutatásaiban étrendekkel és tornagyakorlatokkal foglalkozott.

A táplálkozás tudományos igényű megalapozására, részletes élettani történések felderítésére a különböző természettudományok és élettudományok 18. században megindult, a 19. században felgyorsult fejlődése és eredményei teremtettek lehetőséget. Ezeknek a tudományágaknak eredményeiből alakította ki a táplálkozástudomány a maga sajátos területét és fejlesztette, tökéletesítette az elméleti és gyakorlati anyagot. Tulajdonképpen az előzményekből állt össze mozaikként a táplálkozás tudománya: hasznos, értékes útmutatásokat nyújtva, egészséget szolgálva, és olykor élvezetes perceket is teremtve. Érdemes ennek zanzásított történetén végigfutni. A bemutatott szerzői nevek, a teljesség ideális szintje helyett az orientációt szolgálják: merre lehet, vagy célszerű elindulni az adott probléma alapos megismerésére.

Galenus már az i.sz. 2. században kidolgozta a humán anyagcsere nyers koncepcióját. A reneszánsz kezdetén Vesalius, a padovai egyetemen, egy fontos gondolatot vetett fel, jóllehet ezt nem fogalmazta meg így: ha a tény ellentmond az addigi elméletnek, a tényt kell elfogadni. Az 1500-as években a svájci Paracelsus foglalkozott a táplálék hasznosulásával. Az olasz Sartorius végezte az anyagcserére vonatkozó első vizsgálatokat. Réaumur baglyokon tanulmányozta az emésztés folyamatát. A 19. század elején Young az Amerikai Egyesült Államokban kutatott és kiderítette a gyomor savas közegét, de tévesen foszforsavra következtetett. Az 1700-as évek végén a szerves kémia és a humán élettan fejlődése felgyorsult és ez magával vonta a táplálkozás tudományos tanulmányozását is. Lavoisier és Laplace tárta fel az oxidációs folyamatok kémiáját. Magendie és Prout a 19. század első felében tisztázta, hogy kiindulási alapként háromféle tápanyag (fehérje, zsír, szénhidrát) szükséges. Prout állapította meg, hogy a gyomorban sósav van. A következő évtizedekben szinte kozmikus sebességgel követik egymást a táplálkozás sokféle kérdését bemutató kutatások. Foglalkoznak a tápértékkel, az élelmiszerek, ételek energetikájával, ásványi anyagaival (Boussingault), a szénhidrátok zsírrá alakulásával a szervezetben (Lawes, Gilbert), az izomzat energiafelhasználásával (Liebig és az őt jogosan cáfoló Voit, Frankland, Fish, Wislicenus, Atwater). Megszületik a protein fogalma (Muldner) a „vezető szerep” jelentésű görög protéion szóból, utalva ennek különleges fontosságára. A táplálékokban sokféle fehérje van, de ezek biológiai értéke különböző (Osborne, Chittenden, Rubner, Thomas). A fehérjék építőkövei az aminosavak. A változatos felépítésű aminosavak felderítése egy évszázadot vett igénybe, az utolsó esszenciális aminosavat, a treonint, Rose azonosította 1932-ben. Az emberi szervezet fehérjéit mindössze 22 aminosav alkotja. Megvalósultak a laboratóriumi anyagcsere-vizsgálatok (Pettenkofer, Voigt, Rubner), fény derült az oxigén felvételének, az oxidációs folyamatok energiatermelésének lényegére.

A 18. százastól indultak el a hosszú hajóutak, a felfedezések és a gyarmatosítás kora. Hajóorvosok kényszerültek foglalkozni a vitaminok hiányával, főleg a skorbuttal, de más kórképekkel is (pl. berí-berí; Lind, Ejkman). A vitamin fogalma Funk alkotása volt, mert azt hitte, „amin”, azaz nitrogén rejtezik bennük, de ebben tévedett. Bár jóval későbbi személy, nem hagyhatjuk említés nélkül egyetlen hazai Nobel-díjasunk, Szent-Györgyi Albert nevét a C-vitamin (aszkorbinsav) élettani funkciójának megismerésében.

Ezeknek a kutatásoknak megállapításait, az így szerzett ismereteket felhasználva és a maga sajátos szemléletéhez transzponálva jelent meg 1906-ban, az Egyesült Államokban Lusk könyve, The Science of Nutrition, ezért ez az újszülött tudományág, a táplálkozástudomány világrajöttének éve. Egy év még és itt a 120. évforduló.

György