György írása a sajtok kulturális és élettani jelentőségét vizsgálja, kiemelve azok egészségügyi előnyeit és hátrányait, különös figyelmet fordítva a laktóz-intoleranciára és a sajtok tápanyagtartalmára.


admin

A sajt az étkezés koronája

Mottó: Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil (A. Brillat-Savarin)

A sajtok még az állam irányításában is megjelennek, hiszen a fáma szerint, Charles de Gaulle tette fel a kérdést arról, hogyan vezethető egy olyan ország, ahol 258 féle sajt van. Az eltelt évtizedekben ez a helyzet még nehezebbé vált, a hozzáértők szerint manapság már ezernél is több sajtféleség közül válogathatnak a francia honpolgárok, akik napjainkban is szívesen idézik Brillat-Savarin mottóban idézett, bölcs és franciásan gáláns szavait: egy sajtnélküli étkezés olyan, mint egy szép hölgy, akinek hiányzik az egyik szeme. Ezek a dicsőítő szavak azonban főként azokban az országokban kapnak tényleges értelmet, ahol a lakosság nagy kedvelője és nyilvánvalóan fogyasztója is a sajtok széles választékának.

Mindenképpen érdemes áttekinteni a sajtfogyasztás élettani jellemzőit. Az egyes sajtféleségek beltartalma között természetesen kisebb vagy éppen nagyobb eltérés van, most csak egy általános képet vetítünk az olvasó elé, de tudnunk kell azt, hogy nem mindegy vajon kékpenészes gorgonzola, netán emmentáli, gouda, vagy nemespenészes camembert kerül-e a tányérunkra. Az ilyenkor felmerülő gyakorlati kérdések között az első a sajtok tejcukor, azaz laktóz tartalma. A sajtok készítésénél is fermentációs folyamatok zajlanak, amelyek eredményeként a közreműködő baktériumok átalakítják a tejcukrot, ezért ennek koncentrációja általában jelentősen lecsökken. A maradék tejcukorról könnyen található adattáblázat a világhálón, és így pontosan lehet tájékozódni. Például az előbb említett sajtok közül az első háromban 1 mg/100 g-nál kevesebb a laktóz, a negyediknél <2.4 mg/100 g a maradék, de a cottage cheese-nél 1824 mg/100 g, a fetánál 400 mg/100 g, a friss krémsajtnál 3618 mg/100 g, a mozzarellánál 354-743 mg/100 g, a The Cheese Wanker adatai szerint. Következtetés: laktóz-intoleranciánál a kemény, érlelt sajtok nem jelentenek veszélyt a laktóz-intoleranciánál, szabadon fogyaszthatók.

Nem kielégítő azonban csak ezt az egy kedvező tulajdonságot megismerni, fontos és érdekes a további általános jellemzőket is áttekinteni. A sajt tápanyagok széles skáláját tartalmazó, ősidők óta fogyasztott, világszerte kedvelt tejtermék. Nálunk a tehéntejből készített termékek dominánsak, de kapható juh- és kecskesajt is. A sajt gazdag fehérjeforrás, főleg kazeint tartalmaz. A vitaminok közül az A, B2, B12, K2 és folát, az ásványi anyagokból a kalcium, foszfor, magnézium, cink, továbbá lipidek (zsírok és zsírszerű anyagok), probiotikumok és bioaktív molekulák (bioaktív fehérje-töredékek, azaz peptidek, laktoferrin, rövidláncú zsírsavak stb.) tartoznak még a sajt összetételének repertoárjába. Mindezek a tényezők előnyösen befolyásolják az élettani funkciókat, az egészségi állapotot. Előmozdítják a csontok egészségét, segítenek a csontritkulás kivédésében, erősítik a test izomzatát. Előnyösek a szájüreg normál mikroflórájának fenntartásában, a fogszuvasodás, a fogak demineralizációja megelőzésében. A jó, pihentető alvásnak is részese lehet a sajt. Az „alvási hormonok”, a melatonin és szerotonin termelődéséhez egy aminosav, a triptofán, szükséges. A sajtok fehérjéje szolgáltatja ezt a vegyületet, főként a parmezán, a mozzarella, a cheddar és a cottage cheese javítja az alvás minőségét. A béltraktus egészséges működésében, az emésztési és felszívódási funkciókban fontosak a sajtok probiotikus mikroorganizmusai, ebben a vonatkozásban a szakértők a cheddar, cottage cheese, edam, gouda, gruyère sajtok szerepét emelik ki. Több tanulmány foglalkozik a sajtok befolyásával a legfontosabb betegségek előfordulására, azaz incidenciájára, illetve halálozási mutatójára, azaz mortalitására. A statisztikai értékelést a legtöbb, illetve legkevesebb sajtot fogyasztó népességcsoportok összehasonlítása alapján történt. Az incidenciánál a szív- és érrendszeri betegségeket, a különböző rosszindulatú daganatokat, az anyagcsere és az idős életkor betegségeinek alakulását vették figyelembe, a halálozásnál csak az első két kategóriát. Kiderült, hogy a sajtfogyasztás védő hatása túlnyomórészt csekély, vagy igen csekély, elvétve mérsékelt. Tisztázódott az is, hogy a tanulmányozott betegségek halálozásának minimuma napi átlagosan 30-40 g sajt elfogyasztásánál van. Ezért a sajt úgy tekinthető, hogy alapvető a normál élettani működések fenntartásának szempontjából, értékes táplálék, de egyébként neutrális.

Nem lenne teljes a kép, ha nem esne szó a kevésbé kedvező tényekről. A sajtokban jellemzően sok só van, valamint a telített zsírsavak a dominánsak. Ezek elősegíthetik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását, de ezzel csak extrém mennyiség rendszeres fogyasztásánál kell számolni. Előfordul az egyik fehérje, a kazein okozta allergia is, amely ugyan alapvetően a nem anyatejjel táplált csecsemők, kisgyermekek betegsége, és általában ötéves kor után megszűnik, de megmaradhat a felnőtteknél is. A kazeinből az emésztőnedvek és bioszintézis hatására casomorphin képződik, amely opioid jellegű peptid. Ez a borjak számára fiziológiás, kísérleti állatokra is hat, embernél azonban eddig nem találtak effektust jóllehet a sajtokban a casomorhin koncentrációja a tejének tízszerese lehet.

A sajtok változatosabbá, ízletesebbé, kívánatosabbá teszik az étkezéseket Ahogyan egy francia mondás – amelynek eredete az idők homályába vész – szól: J’aime mieux un fromage sans diner qu’un diner sans fromage (Inkább kedvelek egy sajtot vacsora nélkül, mint egy vacsorát sajt nélkül).

György