György írása a növényi alapú étrend egy kevésbé ismert kockázatára, az allergiákra hívja fel a figyelmet. Részletesen bemutatja, hogy a hüvelyes növények – mint a szója, borsó, csicseriborsó és farkasbab – milyen allergiás reakciókat válthatnak ki, és hangsúlyozza a keresztallergiák és az élelmiszercímkék alapos vizsgálatának fontosságát.

Allergiás variációk
Mottó: Az allergia alattomos, de nem kivédhetetlen
Egyre szélesebb körben terjed és válik népszerűvé a növényi alapú étrend. Ennek számos oka van: egészségi megfontolások, a fenntarthatóság, a környezet védelme. Ennek a tendenciának egyik eleme az állati eredetű termékek (húsok, tej) helyettesítése olyan növényi alapanyagokból, amelyek hasonlóak, mintegy azokat utánozva, elkészíthetők. Ezzel kapcsolatban joggal felmerül a kérdés: táplálkozás-élettani szempontból azonos, vagy legalább hasonló értékűek-e ezek a helyettesítők? Ez a probléma egy külön fejezete, de most nem ezzel kívánunk foglalkozni, hanem az allergia kérdésével.
Érdekes és távolról sem kedvező tényként felhozható a csecsemőtápszerek sok évvel ezelőtti ügye. A tejfehérje allergizáló hatásának elkerülésére a tápszerekbe értékes szójafehérje került. Hamarosan kiderült azonban, hogy szója-allergia is létezik, csöbörből vödörbe estek, a megoldást másutt kellett keresni. A földimogyoró allergenitása különösen kiemelkedik, egyrészt mert a szokásos ételekben gyakran felhasználják, másrészt mert heveny, súlyos, anafilaxiás reakció kiváltására képes, amelynek tragikus következménye is lehet. Az állati eredetű termékek kiváltására, összetevőként széles körben alkalmazzák a hüvelyes növények magját. (Szándékosan beszélek „kiváltás”-ról és nem „helyettesítés”-ről, mert az eltérő jellegű táplálékok élettanilag távolról sem azonosak és értékelésük külön megfontolást igényel.) Azonban az allergia veszélyétől ezek sem mentesek. A babfélék (Phaseolus fajták) okozta allergiás reakció ritka, de lehet keresztreakció más hüvelyesekkel, főként a szójával és a földimogyoróval. A borsó elég tekintélyes fehérjetartalma miatt is kedvelt alapanyag, de ugyanakkor allergizáló is, amely az utóbbi évek megfigyelései alapján gyakoribb, mint azt régebben feltételezték. Általánosan alkalmazzák húst kiváltó készítményekben.
A lencse antioxidáns és gyulladásellenes hatású, ám érdekes módon nemcsak az emésztőrendszeren át okozhat allergiás jelenségeket, hanem a bőrön keresztül, lencse-étellel történő érintkezés útján is. A csicseriborsót talán a leggyakrabban fedezhetjük fel a vegán fogásokban. A szakirodalomban nem ritka a csicseriborsó okozta allergia ismertetése. A farkasbab vagy csillagfürt fogyasztása leginkább a mediterrán országokban jellemző. Fehérjetartalma – ebben a kategóriában – jelentős és élelmi rostot is bőségesen szolgáltat. A farkasbab allergiát több országban is leírták, ez lehet egyedi reakció, vagy keresztallergia a földimogyoróval vagy más hüvelyessel.
Vannak ritkábban megjelenő, kevésbé elterjedt hüvelyesek. Ilyen a tehénborsó, amely félrevezető megnevezése ellenére nem borsó, hanem bab. Luxemburgi vizsgálatok bizonyították, hogy a hüvelyesek miatti allergiában szenvedők általában a tehénborsóval szemben is allergiások. Az évelő galambborsó a trópusi-szubtrópusi vidékeken honos, Ázsiában, Afrikában és Dél-Amerikában egyaránt. Allergén tulajdonságát még nem tisztázták kellő részletességgel. A fűszerként használatos görögszéna szintén hüvelyes növény. Illata, aromája a juharfaszirupra emlékeztet. Allergén tulajdonságára a múlt század végén derült fény, éspedig munkahelyi ártalomként. A növény magjának porát belélegezve jelentkezett az asztmás jellegű légzési nehézség, amelyet a por érintkezése a bőrfelülettel szintén kiválthat. Vannak közlemények a görögszénát tartalmazó fűszer okozta allergenitásról is.
A keresztallergia miatt azoknál, akik szójával vagy földimogyoróval szemben érzékenyek, számolni kell bármelyik hüvelyes fogyasztása utáni allergiával. Éppen ezért célszerű fokozott figyelmet fordítani az élelmiszerek összetételére, gondosan áttanulmányozni a csomagolás címkéjét, és a még ki nem tapasztalt készítményből először, mintegy próbaként, kisebb mennyiséget fogyasztani. Ha nincs allergiás tünet, akkor beiktathatjuk étrendünkbe. Így elkerülhetők az esetleges súlyos reakciók (anafilaxia) is.
György