György írása ezúttal egy személyes beszámoló a világ különböző pontjain szerzett gasztronómiai élményeiről, különös tekintettel a helyi specialitásokra és az azokhoz kapcsolódó emlékekre. Különféle egzotikus ételeket és étkezési szokásokat idéz fel, melyek mély benyomást tettek rá.

Úti forgácsok a gasztronómiáról

Mottó: Olykor a bőség zavara nehezíti a választást

Az úti emlékek kavalkádjának egyes elemei nem egyszer keverednek. A szituáció képszerűen megelevenedik, de a helyszínre, a „hol” és „mikor” kérdésekre a válasz csak némi fejtörés után, vagy még inkább az ősi feljegyzéseim fellapozása után derül ki. Vagy még akkor sem. Arra viszont pontosan emlékszem, hogy a „tündérleves”-t Koreában kaptam vacsorára az északi részen, akkor, amikor még háborítatlan volt a magyar-koreai kapcsolat. A „tündér” szót a tolmács fordította, mivel egy árva hangot sem tudok koreaiul. A megnevezésért ezért felelősséget nem vállalok. Az étel viszont ízletes volt, bőségesen ellátva többféle apróra vágott hússal, zöldségekkel és rizstésztával, aranyló zsírgömbökkel tarkított áttetsző lében. Remekül volt fűszerezve. Tényleg tündéri volt. Egy – számomra – kellemetlen dolog volt csak: párnán kellett üldögélni a három-arasznyi magasságú, gyönyörű intarziás asztal mellett és nem tudtam hosszú lábaimat elcsomagolni, a lótuszülést azóta se sajátítottam el. Azért a végén sikerült feltápászkodnom.

Ha már leves, akkor menjünk Peruba ráklevesért. Valamelyik nagyobb település közelében a tengerparton volt egy kis vendéglátóhely. Egyik specialitása a homárral készült leves volt. A bouillonnak látszó, zöldséges lével töltött mélytányér tetején hatalmas főtt homár terpeszkedett, lábaival szinte a tányér szélébe kapaszkodva. Mivel megfelelő eszköz nem volt a terítéken, menten megkértem a készséges felszolgálót, törje fel a rák ollóit. Tekintettel arra, hogy a kommunikáció csak spanyolul történhetett volna, ha tudnék spanyolul, a nemzetközi mutogatós jelbeszédhez folyamodtam, mégpedig eredményesen. A tányérról, a konyhából való visszaérkezés után, eltűntek a beavatkozási romok és csak az istenek eledelének is alkalmas, ollóbeli hús maradt meg. Fenséges vacsora volt.

Egy másik homár kaland, Ádenből. Akkortájt a kairói nagykövet képviselte Magyarországot Dél-Jemenben is. A frissen hivatalba lépett diplomata éppen akkor adta át megbízólevelét, amikor én is ott oktattam néhány kollégával együtt. A hivatalos aktus ebéddel folytatódott és arra kis csoportunk is meghívást kapott. Az előétel egy jókora kagylóhéjban felszolgált fantasztikus ízesítésű szósszal kísért rákhús volt. Sajnos, repeta nem volt, de a fogás örök örömteli emlék marad. Disszonáns akkord volt viszont az a helyi gyakorlat, hogy aperitívként remekül hűtött dán sört ittunk, de az étkezéshez csak tömény skót whisky volt, ami önmagában nem rossz, de a második fogás után már fenyegetett a szomjhalál veszélye, különös tekintettel az ottani 30-35 fokos hőségre. A diplomáciai küldetés még kívülállók számára sem könnyű munka!

A következő elém kerülő forgács Szöulból származik és kimchi néven ismert. Ez nem más, mint erjesztett, azaz fermentált, számos növényből összeállított saláta, mely elvileg hasonló a savanyú káposztához. Nálunk is emlegetnek káposztasaláta néven erre emlékeztető összeállítást, de ez a koreai kimchinek csak halvány mása. Ahogyan a beszélgetésekből kiderült mintegy 200 féle változat van folyamatos használatban, reggelihez, ebédhez, vacsorához egyaránt felszolgálják. Nem a nálunk megszokott savanyúságként fogyasztják, hanem az egyes fogások részeként, de szolgálhat önmagában csemegézve előételként is. Készítenek belőle levest és más ételt is. Alapja a kínai kel, retek, uborka, zöldhagyma, fokhagyma, gyömbér, továbbá hal- vagy rákszósz, de lehet benne minden más, fermentálásra alkalmas zöldségféle. Íze az összetétel szerint változatos, édes-savanyú, csípős, ha chili is kerül bele, illetve umami íz is érezhető. Jómagam lelkes fogyasztója lettem és azóta is vágyom egy kevés kimchi bekebelezésére.

Még egy darabka forgács, amely az „első találkozásom az éti csigával” címet viselhetné. Brüsszelben vacsoráztam egy kollégával és feleségével. Ők előételnek fűszeres, fokhagymás vajban sült csigát választottak. A még fortyogó zsiradékban békésen vártak sorsukra a házikójukba visszaterelt állatkák, igazán gusztusos látvány volt. Biztattak, hogy kóstoljam meg, én inkább idegenkedtem a csigaevéstől, csak figyeltem, ahogyan a csigaház megfogására szolgáló alkalmatossággal és speciális, szilfid termetű apró kétágú villával elővarázsolják a házukba bújtatott csigahúst. Azonban végül – egy életem, egy halálom – engedtem az unszolásnak, és elfogyasztottam a tányéromra átvándorolt darabot, valahogy úgy, ahogyan a francia tengerparton lenyeltem a citromos, élő osztrigát. Az sem volt rossz, de a csigát megkóstolni és megszeretni egy pillanat műve volt. A következőkben minden alkalmat megragadtam a csigaevésre. Furcsa véletlen volt még, hogy az állategészségügyiekkel végzett egyik közös ellenőrzés során kiderült, hogy Budapest határában volt egy exportra dolgozó éti csiga előkészítő üzem, ahonnan lehetett is konyhakész, csak melegítést kívánó csigákat vásárolni. Lehet, hogy Belgiumban is magyarhoni csigával kezdtem el a megkedvelést?

György