Az írás az ételek feldolgozottságának egészségre gyakorolt hatásait tárgyalja, különös tekintettel az ultra-feldolgozott élelmiszerek kockázataira és azok mérsékelt fogyasztásának fontosságára.

Ételünk és egészségünk

Mottó: Minél jobban bővülnek ismereteink, annál nyilvánvalóbb, milyen keveset tudunk.

Ennivalónk zömét ételként, azaz főzve, sütve, azaz valamilyen hőhatásnak kitetten fogyasztjuk. Vannak természetes állapotukban megevett nyers élelmiszerek, amelyek a gyümölcsök, zöldségek csoportjába tartoznak. Amióta őseink valamikor, feltehetően egy villámcsapás keltette tűzben felfedezték, hogy a hús és a hozzávalók könnyebben rághatók, sőt ízletesebbek, évezredes utakon át kialakult a főzés művészete, a gasztronómia. Ugyanakkor a kulináris technikának élettani jelentősége is van: a táplálék könnyebben emészthető, és tápanyagai, biológiailag hatékony anyagai jobban hasznosulnak. Talán ez az egyik kiindulási pontja a tűz tiszteletének. A rómaiaknál a Vesta-szüzek őrizték a tüzet. Jómagam Szingapúrban voltam egy indiai tűzimádók templomában, ahol egy nyitott pavilonban lévő jókora emelvényen izzott a parázs, égett a tűz, a hívők körülötte térdeltek és fohászkodtak.

Általában a szokásos módon, tradicionális nyersanyagokból készített ételek alkotják napi kosztunkat, amelyekbe a szükséges sózáson, fűszerezésen túl iparilag előkészített összetevők (zsiradék, liszt stb.) kerülhetnek. Mai rohanó életünkben vannak azonban olyan ételek is, amelyek több, ipari jellegű előkészítési fázison esnek át, számos olyan adalékanyagot tartalmaznak, amelyeket a szokványos, „házias” ételkészítésnél nem használunk (színezékek, állományjavítók, tartósítószerek, aromák stb.). Ezenkívül megváltozik tápanyag-összetételük, több zsírt, cukrot tartalmazhatnak, vitamin- és rosttartalmuk lecsökken, amelyet gyakran pótlólagos kiegészítéssel igyekeznek kompenzálni, és a szokásosnál több energiát szolgáltatnak. Ezért nézzük meg mindig a csomagolt élelmiszereken kötelezően megjelenő tápanyag-összetételi táblázatot és a felhasznált összetevőket, ezek azonnal tájékoztatnak az élelmiszer jellegéről. Háromnál, de még inkább öt, vagy ennél több ingrediens már felkelti a gyanút, hogy sajátos jellemzőkkel rendelkező gyártmány van a szemünk előtt. Ezeket a termékeket az angolnyelvű szakirodalom ultra-processed food (UPF) néven foglalja össze. Magyarul talán ultra-feldolgozott (UFÉ?) vagy többszörösen feldolgozott élelmiszernek (TFÉ?) nevezhetnénk. Néhány példa: édesített reggeliző pelyhek, ízesített joghurt, fehér kenyér, készételek, instant, konzerv levesek és más hasonló termékek, chipsek, burgonyapüré pehely, energia- és hasonló édesített italok.

Az utóbbi években egyre több vizsgálat, megfigyelés szól amellett, hogy ezek túlzott fogyasztása sok kórfolyamat kockázatát rejti magában. Kapcsolat látszik az elhízással, amely egyébként napjaink súlyos problémája, a nem-alkoholos zsírmájjal, valamint a 2-es típusú, azaz felnőttkori cukorbetegséggel. Hozzájárulhatnak az ilyen készítmények a szív- és érrendszeri betegségek gyakoriságához, amely a vezető halálok a fejlett társadalmakban. A rosszindulatú danatokkal lehet folytatni a felsorolást, egyes tanulmányok a petefészek, a női emlő rákjánál, valamint a végbélráknál figyeltek meg összefüggést a különböző európai országokban, de asszociáció mutatkozik a légúti betegségek közül az asztmával és az idült obstruktiv (beszűkítő) tüdőbetegséggel, továbbá mentális zavarokkal (depresszió, szorongás), sőt a glaucomá-val (zöld hályog) is.

Ezeknek a betegségeknek a létrejöttében számos tényező játszik vagy játszhat szerepet, az ultra-feldolgozás csak egy lehetséges, de mindenképpen számításba veendő faktor. Vannak olyan országok, amelyekben az ilyen készítmények fogyasztása a napi mennyiség 30 %-át, vagy annál is többet tesz ki. Nem arra kell gondolni, hogy ezeket száműzni kell az étrendből, hanem arra, hogy gyakori fogyasztásukat mellőzzük, és a kiegyensúlyozott, sokféle elemből összeálló étrendre törekedjünk. Hiszen a túlságos feldolgozás mellett ezek sokszor ízletesek, ínycsiklandók, egyesek kényelmi felhasználhatósága is előnyös, de mértékkel használjuk. Lehetőség kínálkozik az aggályos készítmények gyártási és összetételi jellemzőinek javítására; ehhez a gyártó receptúrájának módosítását kell kikutatni és objektíven megalapozni.

Az általánosan használt módon ételnek feldolgozott élelmiszerek minden aggály nélkül fogyaszthatóak. Az ultra-feldolgozottak az egészségi következmények miatt megfontolást kívánnak, de szerepüket túlértékelni sem indokolt: kerüljenek ezek ritkábban a tányérunkra.

György