A fűszerek nemcsak az étel ízesítésében játszanak kulcsfontosságú szerepet, hanem gyógyító tulajdonságaikkal hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez és kezeléséhez is.

A fűszereknek az ő hasznukról

Mottó: Nem elég hinni, be is kell bizonyítani

Az ízletesen elkészített, ínycsikladóan tálalt, kellemes körülmények között elfogyasztott étel naponta visszatérő örömforrás. Az ételkészítés művészet. Még süvölvény koromban vettem egy antikváriumi könyvet a háztartás művészetéről zsenge francia tudásom érlelésére (L’art de bien tenir d’une maison). A tartalom már akkor is elavult volt, és nyelvtudásom az elolvasás után sem döngetett falakat, de azóta is megmaradt a mélységes tudatomban, hogy az igazi főzés is művészet. Ennek kiteljesedésében segítenek a fűszerek, amelyek kicsit olyanok, mint a festő palettája: a színek megvannak, de festménnyé formálni művészet. A fűszerezés nem lehet harsány, egyetlen egységgé kell formálódnia.

A fűszerek ugyan kulináris attribútumok, de funkciójuk szerint lényeges elemek a betegségek megelőzésében, gyógyításában is, sőt elősegíthetik az emésztést, a tápanyagok hasznosulását. A fűszerek zöme egyben gyógynövény. Fűszerként, kis mennyiségben természetesen kevésbé érvényesül ez a tulajdonság, de valamelyes kisegítő hatást kifejthetnek.

A fűszernövények megismerése és felhasználása ősi örökség. Az eddig ismert első feljegyzés az i.e. 26. században született, és Uruk királyának, Gilgames-nek a történetéből származik. Igaz, ez a korai hír nem a fűszerezésről, hanem a fűszernövények mumifikálási célú felhasználásáról szól. A mikroorganizmusok elleni hatékonyságot már akkor felfedezték. Egyébként vannak olyan tudományos irodalmi adatok, amelyek szerint a jól fűszerezett étrendet fogyasztók halálozási aránya kisebb, mint a nem fűszerezett ételekből álló étrendnél. A fűszerek zöme ázsiai eredetű, de vannak Európában termelt fűszerek is: bazsalikom, zeller, vizitorma, koriander stb.

Egyes adatok szerint a földgolyón összesen száznál többféle fűszert használnak. Nézzünk meg néhányat a hazai repertoárból, annak illusztrálására, hogy milyen széles körben hatékonyak.

Az oxidatív stressz, azaz a szervezeten belül felhalmozódó erőteljesen oxidáló anyagok szerepet játszanak a szív- és érrendszeri betegségeknél, a rosszindulatú daganatoknál az öregedési folyamatnál. A gyömbérben hatékony antioxidáns és kóros sejtszaporodást gátló anyagok vannak. A gyömbér segíti a gyulladások leküzdését, csökkenti az izomfájdalmakat és előnyös a cukorbetegség, bélrendszeri panaszok, székrekedés esetében is.

A fokhagyma számos bioaktív vegyülete közreműködik a hipertónia mérséklésében, a vérszérum lipidszintjének csökkentésében (ezt kísérleti állatokon is bizonyították), az érelmeszesedés megelőzésében, véd a „rossz”, kis sűrűségű koleszterintől (LDL-koleszterin, low density lipoprotein cholesterol). Gátolja a rákkeltő anyagok aktiválódását, elősegíti detoxifikálódásukat, kiürítésüket, védi a sejtek tulajdonságait hordozó öröklési anyagát (a DNS-t, azaz dezoxiribonukleinsavat) a karcinogénektől. Csökkenti a vérrög (thrombus) képződésének kockázatát és segíti ezek oldódását. Mindezek a tulajdonságok együttesen az Alzheimer kór, a demencia kockázata ellen hatnak. A fokhagyma rendelkezik a mikroorganizmusok (baktériumok, mikroszkopikus gombák) elleni hatóanyaggal is.

A fekete bors ugyancsak több, biológiailag hatékony vegyületet tartalmaz. Ezek egyike, a piperin, növeli a tápanyagok, valamin a gyógyszerek hasznosulását, fokozza a hasnyálmirigy emésztőnedv kiválasztását, rövidíti a béltartalom áthaladási idejét. A bors antioxidáns, akadályozza a zsírszerű anyagok, a lipidek túlzott oxidációját (a peroxidációt), redukálja a tüdőrák rizikóját. Vannak közlemények, amelyek anti-depresszív eredményről számolnak be.

A kurkuma is számos kedvező hatással rendelkezik. A növény gyökeréből és gumójából sárga por készül, amely egyrészt kedvelt fűszerkeverékek (pl. curry) összetevője, másrészt közvetlenül is felhasználható ízesítésre a rizstől a tojásételekig. Az csak érdekesség, hogy kémiai vizsgálatoknál, a lakmuszhoz hasonlóan, indikátorként is felhasználható, sárga-piros színátcsapással. A kurkuma antioxidatív, hozzájárul az anyagcsere folyamatainak zavarmentes lefolyásához, és ugyanez a tulajdonsága miatt gátolja a rosszindulatú daganatok kialakulását, antikarcinogén, továbbá segíti a máj méregtelenítő funkcióját, sőt gátolja egyes karcinogén vegyületek (nitrosaminok) képződését. Hatékony a mikroorganizmusok leküzdésében, kísérleti állatoknál akadályozza a vércukor szintjének kóros emelkedését és a hasi zsírszövet lerakódását. Kedvezően hat az emésztésre, a légúti betegségekre, a normális vérnyomás fenntartásában, valamint máj- és vesevédő tulajdonságú.

György